Harorat nazorati: "Xavf zonasi"dan uzoq turing
HoReCa sektorida oziq-ovqat xavfsizligining eng muhim omili harorat nazorati hisoblanadi. Mikroorganizmlar faol ko'payadigan 5°C–60°C oralig'i "xavf zonasi" deb ataladi. Ushbu oraliqda bakteriyalar har 20 daqiqada ikki barobarga ko'payadi va 4 soat ichida oziq-ovqat zaharlanishiga sabab bo'lish qobiliyatiga ega bo'ladi.
ASR Group sifatida biz barcha sovutish va muzlatish uskunalari haroratini har 2 soatda qayd etishni va oziq-ovqat qabul qilishda mahsulotlarning ichki haroratini infraqizil termometrlar bilan o'lchashni tavsiya qilamiz.
Asosiy harorat talablari quyidagilardir: sovutilgan oziq-ovqat 0–5°C oralig'ida saqlanishi kerak; muzlatilgan mahsulotlar -18°C dan past haroratda ushlab turilishi kerak; issiq taomlar 63°C dan yuqori haroratda saqlanishi yoki 2 soat ichida iste'mol qilinishi kerak.
O'zaro ifloslanishning oldini olish
O'zaro ifloslanish HoReCa sektorida oziq-ovqat zaharlanishining asosiy sabablaridan biri hisoblanadi. U xom va tayyor iste'mol qilinadigan oziq-ovqatlar, turli allergenlar yoki patogenlarning aralashishi natijasida yuzaga keladi.
- Rang-kodlangan kesish taxtalari: Qizil — go'sht, Sariq — parranda go'shti, Yashil — sabzavotlar, Ko'k — baliq, Jigarrang — quruq mahsulotlar.
- Alohida pichoq va asboblar: Xom va tayyor iste'mol qilinadigan oziq-ovqatlar uchun alohida pichoqlar, qoshiqlar va idishlar.
- Jismoniy ajratish: Xom mahsulotni qayta ishlash zonasi va tayyor ovqat tayyorlash zonasi o'rtasida kamida 1 metr masofa bo'lishi kerak.
- Allergen boshqaruvi: 14 ta asosiy allergen uchun alohida saqlash va tayyorlash zonalari.
AQTA tekshiruvlarida eng ko'p aniqlangan qoidabuzarliklardan biri — xom tovuqni kesgan pichoq bilan yashil piyoz yoki salat kesish.
Shaxsiy gigiena va tibbiy ko'rik
HoReCa sektorida shaxsiy gigiena oziq-ovqat xavfsizligining eng muhim tarkibiy qismlaridan biridir. Inson tanasi oziq-ovqat patogenlarining asosiy tashuvchisi bo'lib, to'g'ri gigiena amaliyotlarisiz bu patogenlar osonlik bilan oziq-ovqatga o'tishi mumkin.
Asosiy shaxsiy gigiena talablari: qo'llarni yuvish — oziq-ovqat bilan aloqa qilishdan oldin, hojatxonadan foydalanganidan keyin, xom mahsulotlar bilan aloqa qilganidan keyin; sochlarni to'liq yopib qo'yish; oziq-ovqat zonalarida taqinchoq taqish taqiqlash; tegishli ish kiyimi; yaralarni suv o'tkazmaydigan bint bilan yopish.
Oziq-ovqat ishchilari tibbiy ko'rigi kamida yiliga bir marta o'tkazilishi kerak. Xususan, isitma, ich ketishi, qayd qilish yoki sariqlik belgilari bo'lgan ishchilar oziq-ovqat bilan aloqadan to'liq chetlatilishi kerak.
ASR Group sifatida biz korxonalarga shaxsiy gigiena siyosatini ishlab chiqishni va ichki audit jarayonining bir qismi sifatida gigiena amaliyotlarini muntazam tekshirishni tavsiya qilamiz.
Yetkazib beruvchini tekshirish va xom ashyo sifatini nazorat qilish
HoReCa sektorida oziq-ovqat xavfsizligi zanjiri yetkazib beruvchidan xom ashyo qabul qilingan paytdan boshlanadi. Hayvon mahsulotlarini sotib olganda restoranlar ferma sog'liqni saqlash sertifikatlari, veterinariya tekshiruvi va oziq-ovqat xavfsizligi hujjatlarini talab qilishi kerak.
Yetkazib beruvchini baholash mezonlari: oziq-ovqat xavfsizligi sertifikatlari mavjudligi (HACCP, ISO 22000); veterinariya va fitosanitariya sertifikatlari; mahsulot kuzatuvchanlik hujjatlari; transport vositalarining sanitariya holati; sovuq zanjir yaxlitligini saqlash.
- Qabul qilish tartibi: Barcha kelgan mahsulotlarning harorati tekshirilishi, qadoqlash yaxlitligi tasdiqlanishi va muddati kuzatilishi kerak.
- Partiya kuzatuvchanligini ta'minlash: Har bir partiya uchun noyob identifikator tayinlanishi, omborga qabul sanasi va muddati qayd etilishi kerak.
- Sezgi organlari orqali baholash: Mahsulotning tashqi ko'rinishi, rangi, hidi va to'qimasini tekshirish.
AQTA tekshiruvlarida eng ko'p aniqlangan qoidabuzarliklardan biri — yorliq ma'lumotlari bo'lmagan tuzlangan mahsulotlarni iste'molchilarga taqdim etish.
Kuzatuvchanlik va qaytarib olish mexanizmi
Oziq-ovqat zanjirida kuzatuvchanlik HoReCa sektorida oziq-ovqat xavfsizligining so'nggi himoya chizig'i hisoblanadi. Oziq-ovqat zaharlanishi yoki ifloslantirish hodisasi yuz berganda, kuzatuvchanlik tizimi muammoli mahsulot manbasini tezda aniqlash imkonini beradi.
Bir qadam orqaga, bir qadam oldinga — kuzatuvchanlik tizimi ushbu tamoyil asosida qurilishi kerak: xom ashyodan tayyor mahsulotlargacha barcha bosqichlar qayd etilishi kerak. Hujjatlar mahsulotning yaroqlilik muddati + 6 oy davomida saqlanishi kerak.
Qaytarib olish rejasi tayyorlanishi va kamida yiliga bir marta sinovdan o'tkazilishi kerak. Mas'ul shaxslarni aniqlash va aloqa kanallarini rejalashtirish rejasi doirasida amalga oshirilishi kerak.
ASR Group sifatida biz HoReCa korxonalariga HACCP tizimlarini o'rnatish, oziq-ovqat xavfsizligi auditi, xodimlarni o'qitish va qaytarib olish tizimlarini yaratish xizmatlarini ko'rsatamiz.
HoReCa sektorida oziq-ovqat xavfsizligi shunchaki huquqiy talab emas — bu, shuningdek, mijoz ishonchi va biznes obro'sining poydevori hisoblanadi. ASR Group sifatida bizning maqsadimiz Ozarbayjon umumiy ovqatlanish sohasini xalqaro standartlarga moslashtirish jarayonini qo'llab-quvvatlashdir.