Temperatur nəzarəti: "Təhlükə zonası"ndan uzaq durun
HoReCa sektorunda qida təhlükəsizliyinin ən kritik amili temperatur nəzarətidir. Mikroorqanizmlərin aktiv çoxalma zonası olan 5°C–60°C aralığına "təhlükə zonası" (danger zone) deyilir. Bu diapazonda bakteriyalar hər 20 dəqiqədə ikiqat artır və 4 saat ərzində qida zəhərlənməsinə səbəb ola biləcək səviyyəyə çatır.
ASR Group olaraq tövsiyə edirik ki, bütün soyuducu və dondurucu avadanlıqların temperaturu hər 2 saatda qeydə alınsın, qida qəbulu zamanı infraqırmızı termometrlərlə məhsulun daxili temperaturu ölçülsün.
Əsas temperatur tələbləri aşağıdakılardır: soyudulmuş qidalar 0–5°C aralığında saxlanmalıdır; dondurulmuş məhsullar -18°C-dən aşağı temperaturda olmalıdır; isti qidalar 63°C-dən yuxarı temperaturda saxlanmalı və ya 2 saat ərzində istehlak edilməlidir.
Çapraz çirklənmənin qarşısının alınması
Çapraz çirklənmə (cross-contamination) HoReCa sektorunda qida zəhərlənmələrinin əsas səbəblərindən biridir. Bu, xam (çiy) və hazır qidaların, müxtəlif allergenlərin və ya patogenlərin bir-birinə qarışması nəticəsində yaranır.
- Rəng kodlaşdırılmış kəsmə taxtaları: Qırmızı — ət, sarı — toyuq, yaşıl — tərəvəz, mavi — balıq, qəhvəyi — quru qidalar.
- Ayrı bıçaqlar və alətlər: Çiy və hazır qidalar üçün ayrı bıçaqlar, qaşıqlar və qablar.
- Fiziki ayrılıq: Çiy məhsulların emal zonası ilə hazır qidaların hazırlanma zonası arasında minimum 1 metr məsafə olmalıdır.
- Allergen idarəetməsi: 14 əsas allergen üçün ayrı saxlama və hazırlama zonaları.
AQTA-nın yoxlamaları zamanı tez-tez aşkarlanan pozuntulardan biri də eyni bıçaqla çiy toyuq kəsdikdən sonra düzbaşar soğan və ya salat kəsməsidir.
Personal gigiyenası və tibbi müayinə
HoReCa sektorunda personal gigiyenası qida təhlükəsizliyinin ən vacib komponentlərindən biridir. İnsan orqanizmi qida patogenlərinin əsas daşıyıcısıdır və düzgün gigiyena praktikaları olmadan bu patogenlər qidaya asanlıqla keçə bilər.
Əsas personal gigiyena tələbləri: əllərin yuyulması — qida ilə təmasdan əvvəl, tualetdən sonra, çiy məhsullarla təmasdan sonra; saçların tamamilə örtülməsi; qida zonasında zinət əşyalarının istifadəsinin qadağan edilməsi; düzgün iş geyimi; yaraların su keçirməz sarğı ilə örtülməsi.
Qida işçilərinin tibbi müayinəsi ildə ən azı bir dəfə aparılmalıdır. Xüsusilə, qızdırma, ishal, qusma, sarılıq olan işçilər qida ilə təmasdan tamamilə kənarlaşdırılmalıdır.
ASR Group olaraq tövsiyə edirik ki, müəssisələr personal gigiyena siyasəti hazırlasın və daxili audit prosesində gigiyena praktikalarını müntəzəm yoxlasın.
Təchizatçı təsdiqi və xammalın keyfiyyətinə nəzarət
HoReCa sektorunda qida təhlükəsizliyinin zənciri xammalın təchizatçıdan alınması anında başlayır. Restoranlar heyvan mənşəli məhsullar alarkən təsərrüfatın sağlamlıq sertifikatları, baytarlıq yoxlamaları və qida təhlükəsizliyi sənədlərini tələb etməlidirlər.
Təchizatçı qiymətləndirmə kriteriyaları: qida təhlükəsizliyi sertifikatlarının mövcudluğu (HACCP, ISO 22000); baytarlıq və fitosanitar sertifikatlar; məhsulun izlənilə bilənlik sənədləri; nəqliyyat vasitələrinin sanitariya vəziyyəti; soyuducu zəncirin pozulmaması.
- Mal qəbulu proseduru: Bütün gələn məhsulların temperaturu yoxlanılmalı, ambalajın bütövlüyü təsdiqlənməli, son istifadə tarixi kontrol edilməlidir.
- Partiya izlənilməsi: Hər partiya üçün unikal identifikator təyin edilməli, anbara daxilolma tarixi və son istifadə tarixi qeyd edilməlidir.
- Sensory qiymətləndirmə: Məhsulun görünüşü, rəngi, qoxusu və toxunma hissinin yoxlanılması.
AQTA-nın yoxlamaları zamanı tez-tez aşkarlanan pozuntulardan biri etiket məlumatları olmayan turşuların istehlakçılara təqdim edilməsidir.
İzlənilə bilənlik və geri çağırma mexanizmi
Qida zəncirində izlənilə bilənlik (traceability) HoReCa sektorunda qida təhlükəsizliyinin son müdafiə xəttidir. Əgər qida zəhərlənməsi və ya çirklənmə hadisəsi baş verərsə, izlənilə bilənlik sistemi problem məhsulun mənbəyini sürətli şəkildə müəyyən etməyə imkan verir.
Bir addım geri, bir addım irəli prinsipi ilə izlənilə bilənlik sistemi qurulmalıdır: xammaldan hazır məhsula qədər bütün mərhələlər qeydə alınmalıdır. Sənədlər minimum məhsulun rəf ömrü müddətində + 6 ay saxlanmalıdır.
Geri çağırma planı hazırlanmalı və ildə ən azı bir dəfə sınaqdan keçirilməlidir. Plan çərçivəsində məsul şəxslərin və kommunikasiya xətlərinin müəyyənləşdirilməsi nəzərdə tutulmalıdır.
ASR Group olaraq HoReCa müəssisələrinə HACCP sisteminin qurulması, qida təhlükəsizliyi auditləri, personal təlimləri və geri çağırma sistemlərinin qurulması xidmətlərini təqdim edirik.
HoReCa sektorunda qida təhlükəsizliyi sadəcə qanuni tələb deyil, həm də müştəri etibarının və biznes reputasiyasının əsasını təşkil edir. ASR Group olaraq məqsədimiz Azərbaycanın ictimai iaşə sektorunun beynəlxalq standartlara uyğunlaşmasına dəstək olmaqdır.