Безопасность пищевых продуктов в секторе HoReCa: 5 критических точек

Наиболее критическим фактором безопасности пищевых продуктов в секторе HoReCa является контроль температуры. Диапазон 5°C–60°C, в котором микроорганизмы активно размножаются, называется «опасной зоной» (danger zone). В этом диапазоне бактерии удваиваются каждые 20 минут и за 4 часа достигают уровня, способного вызвать пищевое отравление.

Основные требования к температуре следующие: охлаждённые продукты должны храниться в диапазоне 0–5°C; замороженные продукты — при температуре ниже -18°C; горячие блюда должны храниться при температуре выше 63°C или быть употреблены в течение 2 часов.

Перекрёстное загрязнение (cross-contamination) является одной из главных причин пищевых отравлений в секторе HoReCa. Оно возникает в результате смешивания сырых и готовых продуктов, различных аллергенов или патогенов.

• Цветовое кодирование разделочных досок: красный — мясо, жёлтый — птица, зелёный — овощи, синий — рыба, коричневый — сухие продукты.
• Отдельные ножи и инструменты: отдельные ножи, ложки и посуда для сырых и готовых продуктов.
• Физическое разделение: между зоной обработки сырых продуктов и зоной приготовления готовых блюд должно быть не менее 1 метра.
• Управление аллергенами: отдельные зоны хранения и приготовления для 14 основных аллергенов.

Одним из нарушений, часто выявляемых в ходе проверок AQTA, является нарезка лука или салата тем же ножом, которым только что была разрезана сырая курица.

Личная гигиена персонала является одним из важнейших компонентов безопасности пищевых продуктов в секторе HoReCa. Организм человека является основным переносчиком пищевых патогенов, и без надлежащих гигиенических практик эти патогены легко переходят в пищу.

Основные требования к личной гигиене: мытьё рук — перед контактом с едой, после посещения туалета, после контакта с сырыми продуктами; полное покрытие волос; запрет на ношение украшений в зонах работы с едой; надлежащая рабочая одежда; перевязка ран водонепроницаемыми повязками.

Мы, ASR Group, рекомендуем предприятиям разработать политику личной гигиены персонала и регулярно проверять гигиенические практики в рамках внутреннего аудита.

Цепочка безопасности пищевых продуктов в секторе HoReCa начинается с момента получения сырья от поставщика. При закупке продукции животного происхождения рестораны должны требовать ветеринарные сертификаты здоровья хозяйства, результаты ветеринарных проверок и документы по безопасности пищевых продуктов.

Критерии оценки поставщиков: наличие сертификатов в области безопасности пищевых продуктов (HACCP, ISO 22000); ветеринарные и фитосанитарные сертификаты; документы прослеживаемости продукции; санитарное состояние транспортных средств; соблюдение холодовой цепи.

• Процедура приёмки товара: температура всех поступающих продуктов должна проверяться, целостность упаковки — подтверждаться, срок годности — контролироваться.
• Прослеживаемость партии: каждой партии должен быть присвоен уникальный идентификатор, дата поступления на склад и срок годности должны быть зафиксированы.
• Органолептическая оценка: проверка внешнего вида, цвета, запаха и текстуры продукта.

Одним из нарушений, часто выявляемых в ходе проверок AQTA, является предоставление потребителям солений без этикеток с информацией о составе.

Прослеживаемость (traceability) в пищевой цепочке является последней линией защиты безопасности пищевых продуктов в секторе HoReCa. Если произошёл случай пищевого отравления или загрязнения, система прослеживаемости позволяет быстро установить источник проблемного продукта.

Система прослеживаемости должна строиться по принципу «один шаг назад, один шаг вперёд»: все этапы от сырья до готовой продукции должны быть задокументированы. Документы должны храниться не менее срока годности продукта плюс 6 месяцев.

Мы, ASR Group, предлагаем предприятиям HoReCa услуги по внедрению системы HACCP, аудиту безопасности пищевых продуктов, обучению персонала и построению систем отзыва продукции.

Безопасность пищевых продуктов в секторе HoReCa — это не просто законодательное требование, но и основа доверия клиентов и деловой репутации. Наша цель, как ASR Group, — помочь азербайджанскому сектору общественного питания привести свою деятельность в соответствие с международными стандартами.